পুরান ঢাকার কোনো গলিতে ক্ষুধা নিয়ে ঢোকা বেশ ঝুঁকিপূর্ণ ব্যাপার। পকেটে হয়তো এক প্লেট বিরিয়ানির বাজেট, অথচ একটু এগোতেই বাকরখানির গন্ধ। মোড় ঘুরতেই কাবাব। তার ওপর কেউ যদি বলে, ‘ভাই, লাচ্ছিটা খাইয়া যান’, তাহলে পেটের সঙ্গে মানিব্যাগের একটা ছোটখাটো বিরোধ লেগে যাওয়াই স্বাভাবিক!
পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী খাবারের ইতিহাস এমনই মজার। এখানে কাচ্চি বিরিয়ানি, মোরগ পোলাও, বাকরখানি, সুতি কাবাব, নেহারি, শাহী জিলাপি কিংবা লাচ্ছির পেছনে আছে মোগল আমলের রান্নার প্রভাব, নবাবি আয়োজন, ব্যবসায়ী ও অভিবাসীদের খাদ্যাভ্যাস এবং ঢাকার সাধারণ মানুষের নিজস্ব স্বাদবোধ।
অবাক করার বিষয় হলো, আজ যেসব খাবারকে আমরা শত বছরের পুরোনো বলে ধরে নিই, সেগুলোর সবকটির ইতিহাস কিন্তু সমান পুরোনো নয়। কিছু খাবারের জন্ম নিয়ে লোককথা আছে, কিছু খাবারের পরিচয় বদলেছে সময়ের সঙ্গে। আবার এমন খাবারও আছে, যার খ্যাতি তৈরি হয়েছে কোনো রাজপ্রাসাদে নয়, রাস্তার পাশে একজন সাধারণ রাঁধুনির হাতে।
মোগলদের হাঁড়ি থেকে ঢাকাইয়াদের রান্নাঘরে
ঢাকার খাবারের ইতিহাস বুঝতে গেলে একটু পেছনে ফিরতেই হবে। ১৬১০ সালে মোগল সুবেদার ইসলাম খানের সময় ঢাকা বাংলার সুবাহর রাজধানী হয়। প্রশাসনের পাশাপাশি শহরে আসেন সৈন্য, অভিজাত পরিবারের সদস্য, ব্যবসায়ী, বাবুর্চি ও নানা পেশার মানুষ। তাঁদের সঙ্গে আসে মাংস, ঘি, সুগন্ধি চাল, বাদাম, জাফরান এবং নানা মসলায় রান্নার বিভিন্ন কৌশল।
ঢাকাই খাবারের ইতিহাস নিয়ে প্রথম আলোর প্রতিবেদনে মোগল রন্ধনশৈলীর পাশাপাশি পর্তুগিজ, আর্মেনীয় ও অন্যান্য জনগোষ্ঠীর প্রভাবের কথাও উঠে এসেছে। সে কারণেই ঢাকাই খাবার মানেই কেবল মোগলাই খাবার নয়। মোগল রন্ধনশৈলী এখানে স্থানীয় উপকরণ, বাঙালির খাদ্যাভ্যাস এবং পরবর্তী সময়ের সাংস্কৃতিক আদান-প্রদানের সঙ্গে মিশেছে।
একসময় অভিজাত বাড়ির পোলাও, কোর্মা কিংবা কাবাবের যে আয়োজন ছিল, তার অনেক পদ ধীরে ধীরে শহরের দোকান, দাওয়াত এবং পারিবারিক রান্নায় নিজস্ব পরিচয় পেয়েছে।
বাকরখানি: যে রুটির নামের সঙ্গেই জড়িয়ে আছে এক প্রেমকাহিনি
সকালের চায়ের কাপে চুমুক, পাশে মচমচে বাকরখানি। পুরান ঢাকার খাবারের গল্প শুরু করার জন্য এর চেয়ে মানানসই দৃশ্য খুব বেশি নেই। বাকরখানি দেখতে গোল, অনেকটা মোটা বিস্কিটের মতো। অথচ এটি আসলে বিশেষ ধরনের স্তরযুক্ত রুটি। ময়দা, ঘি বা তেল দিয়ে তৈরি খামিরকে বিভিন্নভাবে ভাঁজ করে তন্দুরে কিংবা চুলায় সেঁকা হয়। বাইরে মচমচে ভাব, ভেতরে স্তরের পর স্তর।
পুরান ঢাকায় মিষ্টি, নোনতা, ঘি, পনিরসহ বাকরখানির বিভিন্ন ধরন পাওয়া যায়। দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ডের প্রতিবেদনেও এই বৈচিত্র্যের কথা এসেছে।
বাকরখানির নাম কি সত্যিই বাকের ও খনির প্রেম থেকে?
প্রচলিত একটি কাহিনি অনুসারে, বাকের নামে এক ব্যক্তির সঙ্গে খনি বা খানি নামের এক নারীর প্রেমের স্মৃতি জড়িয়ে আছে বাকরখানির নামের সঙ্গে। গল্পটি বেশ জনপ্রিয়। প্রেম, বিচ্ছেদ আর খাবারের নামকরণ, সব উপকরণই আছে। তবে এই প্রেমকাহিনিকে প্রতিষ্ঠিত ঐতিহাসিক সত্য বলার মতো নির্ভরযোগ্য প্রমাণ নেই।
বাকরখানির সঙ্গে মোগল আমলের উত্তর ভারতীয় রুটির ঐতিহ্যের সম্পর্ক বেশি স্পষ্ট। পুরোনো ঢাকার খাদ্যসংস্কৃতিতে এর উপস্থিতিও নথিভুক্ত। হেকিম হাবিবুর রহমানের ঢাকা পঞ্চাশ বরস পহলে বইয়ের বিবরণে ঢাকার সকালের বাকরখানি ও তন্দুরের চিত্র পাওয়া যায়। দ্য ডেইলি স্টার সেই বিবরণ নিয়ে লিখেছে।
বাকরখানি খাওয়ার সময় আরেকটি বিষয় মনে রাখা ভালো। দোকানের সব বাকরখানি এক রকম নয়। কারও পছন্দ শক্ত ও মচমচে, কেউ খোঁজেন ভেতরে একটু নরম স্তর। চায়ে ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য যে বাকরখানি ভালো লাগে, মাংসের ঝোলের সঙ্গে সেটিই যে সেরা হবে, এমন কোনো কথা নেই।
কাচ্চি বিরিয়ানি: হাঁড়ির ঢাকনা খোলার আগেই যার খবর ছড়িয়ে পড়ে
বাঙালির দাওয়াতে কাচ্চি বিরিয়ানির গুরুত্ব বোঝার জন্য ইতিহাসের বই দরকার হয় না। বিয়েবাড়িতে খাবারের টেবিলে বসে কেউ যদি জানতে চান, ‘কাচ্চি আছে তো?’, তাহলেই বিষয়টা পরিষ্কার!
কাচ্চি নামটির সম্পর্ক রান্নার পদ্ধতির সঙ্গে। মসলা ও দইয়ে মাখানো কাঁচা মাংসের সঙ্গে আংশিক সেদ্ধ চাল স্তরে স্তরে সাজিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দমে রান্না করা হয়। এই পদ্ধতিতে মাংস ও চাল একসঙ্গে ধীরে ধীরে সেদ্ধ হয়। মাংসের রস, ঘি, মসলা এবং সুগন্ধি উপকরণ চালের মধ্যে মিশে যায়।
ঢাকাই কাচ্চিতে আলু কেন এত গুরুত্বপূর্ণ?
বিরিয়ানিতে আলুর ব্যবহার নিয়ে নানা ঐতিহাসিক ব্যাখ্যা প্রচলিত আছে। বিশেষ করে কলকাতার নবাবি রান্নার সঙ্গে আলু যুক্ত হওয়ার গল্প বহুল পরিচিত। ঢাকার কাচ্চির ক্ষেত্রেও আলু এখন অত্যন্ত চেনা উপাদান। তবে কলকাতায় আলু ব্যবহারের যে ইতিহাস আলোচিত হয়, সেটিকেই সরাসরি ঢাকার কাচ্চির উৎপত্তির ইতিহাস বলা ঠিক হবে না।
ঢাকাই কাচ্চিতে বড় আলুর টুকরা রান্নার সময় মাংসের রস ও মসলা শুষে নেয়। অনেকের কাছে সেই আলুই প্লেটের সবচেয়ে আকর্ষণীয় অংশ। আর বিয়েবাড়ির কাচ্চিতে আলু না পেলে যে ধরনের হতাশা দেখা যায়, তা নিয়ে আলাদা সামাজিক গবেষণা করা যেতে পারে!
পুরান ঢাকার কাচ্চির জনপ্রিয়তা মূলত উৎসব, পারিবারিক দাওয়াত ও বিরিয়ানির দোকানকে ঘিরে বিস্তৃত হয়েছে। এর মোগলাই শিকড় থাকলেও আজকের ঢাকাই কাচ্চি দীর্ঘদিনের স্থানীয় রন্ধনচর্চায় তৈরি হওয়া স্বতন্ত্র খাবার।
হাজীর বিরিয়ানি: সাধারণ দোকান থেকে শহরের খাদ্যপরিচয়
পুরান ঢাকার বিরিয়ানি নিয়ে কথা উঠলে নাজিরাবাজারের হাজীর বিরিয়ানির নাম বাদ দেওয়া কঠিন। প্রকাশিত বিবরণ অনুযায়ী, ১৯৩৯ সালে হাজী গোলাম হোসেনের উদ্যোগে এই বিরিয়ানির ব্যবসা শুরু হয়। প্রথম আলোর প্রতিবেদন এ তথ্য উল্লেখ করেছে।
হাজীর বিরিয়ানির বিশেষত্ব কাচ্চির সঙ্গে এক নয়। এটি রান্নার ধরন, মাংসের ব্যবহার ও নিজস্ব মসলার স্বাদের জন্য পরিচিত। ঐতিহাসিকভাবে খাবারটি কাঁঠালপাতার বিশেষ মোড়কে পরিবেশনের কথাও বিভিন্ন প্রতিবেদনে এসেছে।
এখানে একটা মজার বিষয় আছে। যে পুরান ঢাকার খাবারকে অনেকেই শুধু নবাবদের রান্নার উত্তরাধিকার মনে করেন, সেখানে হাজীর মতো দোকানের জনপ্রিয়তা গড়ে উঠেছে সাধারণ ক্রেতাদের পছন্দের ওপর। কোনো খাবার একটি শহরের পরিচয়ের অংশ হয়ে ওঠার জন্য কয়েক শ বছরের পুরোনো হওয়া জরুরি নয়। কয়েক দশক ধরে নিজের স্বাদ ধরে রাখাও কম কৃতিত্বের নয়।
মোরগ পোলাও: বিরিয়ানির সঙ্গে যার আত্মীয়তা আছে, কিন্তু পরিচয় আলাদা
বিরিয়ানির সঙ্গে মোরগ পোলাওয়ের তুলনা করতে গেলে অনেক বাড়িতেই বিতর্ক শুরু হতে পারে। কেউ বলবেন বিরিয়ানিতে ঝাঁজ বেশি, কেউ বলবেন ভালো মোরগ পোলাওয়ের কাছে বিরিয়ানি হার মানে। শেষ পর্যন্ত অবশ্য দুই পক্ষই প্লেট খালি করবেন, এ ব্যাপারে সন্দেহ কম।
ঢাকাই মোরগ পোলাও সাধারণত সুগন্ধি চাল, মুরগির মাংস, ঘি, পেঁয়াজ বেরেস্তা এবং গরমমসলার সমন্বয়ে রান্না হয়। অনেক রেসিপিতে দই, দুধ বা অন্যান্য সমৃদ্ধ উপকরণ ব্যবহার করা হয়। বিরিয়ানির তুলনায় এর স্বাদ অনেক সময় তুলনামূলক কোমল ও ঘিয়ের সুবাসনির্ভর হয়। তবে দোকান ও পরিবারের রেসিপিভেদে পার্থক্য রয়েছে।
পুরান ঢাকার খাদ্যসংস্কৃতিতে মোরগ পোলাওয়ের অবস্থান বহুদিনের। শহরের পুরোনো রান্নার আলোচনা এবং হারিয়ে যাওয়া খাবারের বিবরণেও এর উল্লেখ পাওয়া যায়। এমনকি পুরান ঢাকার ঝুনুর পোলাওয়ের মতো প্রতিষ্ঠানের ওপর তৈরি প্রতিবেদনেও এই নিজস্ব ঢাকাই মোরগ পোলাওয়ের ধারাটি উঠে এসেছে।
সুতি কাবাব: সুতা দিয়ে বাঁধা মাংসের মজার কৌশল
কাবাবের গায়ে সুতা কেন? এই প্রশ্নটা প্রথমবার সুতি কাবাব দেখলে মাথায় আসতেই পারে। পুরান ঢাকার পরিচিত এই কাবাব তৈরিতে মসলামাখানো মাংসকে আকৃতি ধরে রাখতে সুতা দিয়ে পেঁচিয়ে বাঁধা হয়। রান্নার পর পরিবেশনের আগে সেই সুতা খুলে ফেলা হয়। সুতা এখানে খাওয়ার উপকরণ নয়, রান্নার কারিগরি কৌশলের অংশ।
সাধারণ শিক কাবাবের তুলনায় সুতি কাবাবের গঠন ও প্রস্তুতিতে ভিন্নতা আছে। মাংসের ধরন, মসলার মিশ্রণ এবং রান্নার পদ্ধতি কারিগরভেদে বদলে যায়। পুরান ঢাকার কাবাবের ঐতিহ্য নিয়ে ২০০৮ সালে প্রকাশিত দ্য ডেইলি স্টারের প্রতিবেদনে সুতি কাবাবকে শহরের পুরোনো পরিচিত খাবারগুলোর একটি হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। রোজার মাসে চকবাজারের ইফতারির বাজারেও এই কাবাবের উপস্থিতি চোখে পড়ে।
বড় বাপের পোলায় খায়: নাম শুনেই ক্ষুধা আর কৌতূহল একসঙ্গে
এই খাবারের নাম প্রথম শুনলে মনে হতে পারে, কোনো জমিদারবাড়ির গোপন রেসিপি বুঝি! আসলে ‘বড় বাপের পোলায় খায়’ পুরান ঢাকার চকবাজারের পরিচিত ইফতারি। এর মধ্যে কিমা, কলিজা, মগজ, ডাল, চিড়া, ডিম, আলু, কাবাব ও বিভিন্ন মসলাসহ নানা উপকরণ মেশানো হয়। দোকানভেদে উপকরণের সংখ্যা ও ধরন বদলাতে পারে। এর বিশেষ আকর্ষণ রান্নার পাশাপাশি বিক্রেতাদের ছন্দময় হাঁকডাক।
এই খাবার কি মোগল আমল থেকেই চলে আসছে?
এখানেই ইতিহাসের একটা মজার মোড়। কিছু বিক্রেতার বর্ণনায় খাবারটির দীর্ঘ পুরোনো ইতিহাস পাওয়া যায়। আবার গবেষণাভিত্তিক ও সংবাদভিত্তিক আলোচনায় এর উৎপত্তি তুলনামূলক সাম্প্রতিক বলে উল্লেখ করা হয়েছে। ২০২২ সালে বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোরের একটি প্রতিবেদনে খাবারটির উৎপত্তি ও প্রচলিত ইতিহাস নিয়ে প্রশ্ন তোলা হয়। প্রথম আলোর একটি ঐতিহাসিক আলোচনাতেও এটি বহু শতাব্দীর প্রাচীন খাবার নয় বলে উল্লেখ করা হয়েছে।
অর্থাৎ ‘বড় বাপের পোলায় খায়’ জনপ্রিয় ঢাকাই ইফতারি, কিন্তু একে নিশ্চিতভাবে মোগল আমলের খাবার বলা যায় না। এটাও পুরান ঢাকার খাবারের ইতিহাসের সুন্দর একটি দিক। শহরটি পুরোনো রেসিপি ধরে রাখে, আবার নতুন খাবারকেও নিজের করে নিতে জানে।
শাহী জিলাপি: যার একটা প্যাঁচই কয়েকজনের জন্য যথেষ্ট
সাধারণ জিলাপি যেখানে ছোট ছোট প্যাঁচে তৈরি হয়, সেখানে চকবাজারের শাহী জিলাপি যেন আকারের প্রতিযোগিতায় নেমেছে। বড় কড়াই, মোটা প্যাঁচ, গরম তেলে ভাজা এবং পরে চিনির সিরায় ডুবিয়ে রাখা। শাহী জিলাপি তৈরি হতে দেখাটাও একটা আলাদা আকর্ষণ।
রমজানের চকবাজারে বিশাল আকারের শাহী জিলাপির ছবি বহুবার সংবাদমাধ্যমে এসেছে। কোনো কোনো জিলাপির ওজন এক কেজিরও বেশি হয়। ঢাকা পোস্টের প্রতিবেদনেও এর উল্লেখ আছে। তবে বড় হলেই যে জিলাপি বেশি সুস্বাদু হবে, তা নয়। ভালো জিলাপির ক্ষেত্রে বাইরের মচমচে ভাব এবং ভেতরে সিরা কতটা ঠিকভাবে পৌঁছেছে, সেটাই বেশি গুরুত্বপূর্ণ।
নাম শুনে রাজদরবারের নির্দিষ্ট কোনো রেসিপি ধরে নেওয়াও ঠিক হবে না। শাহী জিলাপির আজকের জনপ্রিয়তার বড় অংশ জুড়ে আছে চকবাজারের রমজানের ইফতারি সংস্কৃতি।
বিউটি লাচ্ছি: ১৯২২ সাল থেকে এক গ্লাসে পুরান ঢাকার গল্প
এতক্ষণ কাচ্চি, কাবাব আর জিলাপির কথা হলো। এবার একটু ঠান্ডা পানীয় দরকার। পুরান ঢাকার বিউটি লাচ্ছি সেই কাজটিই করছে বহু বছর ধরে। ১৯২২ সালে বিউটি লাচ্ছির যাত্রা শুরু হয় বলে প্রতিষ্ঠানটির ইতিহাস নিয়ে প্রকাশিত প্রতিবেদনে উল্লেখ রয়েছে। জগন্নাথ বিশ্ববিদ্যালয়ের কাছাকাছি জনসন রোড এলাকায় এর পরিচিতি তৈরি হয়েছে লাচ্ছি ও লেবুর শরবতকে ঘিরে। দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড এর ঐতিহ্য সম্পর্কে লিখেছে।
লাচ্ছি তৈরির মূল ভিত্তি দই। এর সঙ্গে পানি, চিনি কিংবা অন্যান্য উপকরণ মিশিয়ে পানীয়টি তৈরি করা হয়। মিষ্টি ও টকের ভারসাম্যই এর স্বাদের বড় বৈশিষ্ট্য। একসময়ের ছোট দোকান কীভাবে শতবর্ষী খাদ্যপ্রতিষ্ঠান হয়ে ওঠে, বিউটি লাচ্ছি তার একটি পরিচিত উদাহরণ।
দোকানে এসে কেউ হয়তো শুধু এক গ্লাস লাচ্ছি খেতে চান। পাশের টেবিলে বসা আরেকজন এসেছেন পুরোনো দিনের অভ্যাসের টানে। এই দুজনের চাহিদা আলাদা হলেও গ্লাসের ভেতরের পানীয়টা তাঁদের একই শহরের গল্পে যুক্ত করে।
পুরান ঢাকার খাবারের ভ্রমণে ছোট্ট কয়েকটি কথা
প্রথমবার গেলে একই দিনে সব পদ খাওয়ার পরিকল্পনা না করাই ভালো। সকালে বাকরখানি দিয়ে শুরু করে দুপুরে বিরিয়ানি বা মোরগ পোলাও, বিকেলে লাচ্ছি কিংবা কাবাব রাখা যেতে পারে। চকবাজারের বিশেষ ইফতারির অনেক পদ মূলত রমজানকেন্দ্রিক; বছরের অন্য সময়ে সব পাওয়ার নিশ্চয়তা নেই। দোকান, দাম ও সময়সূচিও বদলায়।
খাবার অর্ডার দেওয়ার আগে পরিমাণ জেনে নিন। বড় হাঁড়ির কাচ্চি আর বিশাল শাহী জিলাপির সামনে অতিরিক্ত উৎসাহ দেখানো সহজ, শেষ করা কঠিন। প্রবীণ কারিগরদের সঙ্গে কথা বলার সুযোগ পেলে রান্নার কৌশল জানতে চাইতে পারেন। অনেক সময় একটি রেসিপির ইতিহাস বইয়ের তারিখের চেয়েও স্পষ্ট হয়ে ওঠে পরিবারের শেখানো ছোট কোনো কৌশলের বর্ণনায়।
পাণ্ডাবাড়ির পাঠকের জন্য পুরান ঢাকার খাবার নিয়ে সবচেয়ে আনন্দের আবিষ্কার হতে পারে এইটুকুই: পরিচিত খাবারটির স্বাদ যেমন উপভোগ করবেন, তেমনি তার ইতিহাস নিয়ে একটু কৌতূহল রাখবেন। বাকরখানির গায়ের তিনটি কাটার মতোই শহরের প্রতিটি খাবারে লুকিয়ে আছে গল্পের একাধিক স্তর।